2008 Naison Group
free counters


Rambler's Top100

Рейтинг@Mail.ru

SpyLOG


ВАХОБ ХОДЖИЕВ.
X 69 Лепешки: (ТАДЖИКСКАЯ ДОМАШНЯЯ КУХНЯ). Душанбе: «Ирфон», 1989, с.

В красочно-иллюстрированном альбоме даются рецепты и технология выпечки лепешек разных видов, распространённых в Таджикской национальной кухне.
Предназначен для мастеров-профессионалов хлебопечения, а также для домашних хозяек


ПРЕДИСЛОВИЕ

Одним из основных продуктов питания таджиков являются мучные изделия, различного вида лепешки домашнего приготовления, и очень разнообразный ассортимент мучных кушаний.
Пшеница для приготовления муки употребляется местных сортов, но чаще всего завозная из других городов нашей страны. На приготовление муки используется также ячмень и просо, в последнее время — и кукуруза.
Лепешки, приготовляемые местным населением, бывают либо кислые — нони хамир, либо пресные — нони фатыр. Лепешки пекутся круглые, различной величины и толщины. Помимо лепешек, выпекаемых на стенках очага (тандуро), делаются лепешки из кислого теста, выпекаемые без масла в котле и называемые — котурма или на раскаленной каменной плите — тобасанги. Отметим еще — кумог — толстую лепешку из кислого теста, замешанного на молоке с маслом и яйцом, которую пекут в золе очага.
Сортов пресных лепешек очень много. Наиболее употреб-ляемыми являются лепешки — фатыр, приготовляемые из пше- I ничной муки. Тесто для них месят просто на воде с солью, а иногда — на молоке с маслом. Для приготовления лепешек в различных уголках нашей республики в тесто добавляются масло топленое, лук репчатый, яйцо, миндаль, кунжут, тыква, сахар, шкварки, лечебные травы.
В народе говорят — хлеб основа жизни и стола.


НОНИ КОТУРМА
(лепешка в казане)

Приготовляется дрожжевое тесто, затем его делят на куски и каждый закатывают руками, придают форму шара, оставляют на 15—20 минут для расстойки, закрывают.
После этого каждому куску придают круглую форму, ровной толщины, гладкой поверхности.
Котурму пекут в казане с обеих сторон 3—4 минуты (его предварительно смазывают и нагревают). Доводят до готовности с двух сторон. Котурму ставят с края огня под казаном. Вес 350—450 г, диаметр — 35—40 см, толщиной — 2—2,5 см.
Рецепт: мука пшеничная—!00 кг, соль—1,7, дрожжи прессованные — 1,0, масло растительное— 1,0 кг.


НОНИ АРЗАНИ
(лепешка из просяной муки)

Просяные лепешки из кислого теста — арзана пекут на стенах очага, причем тесто замешивается круто, а лепешки делают небольшие и довольно толстые, иногда тесто для них ставят на молоке с добавлением масла.
Рецепт: мука — 160 г, соль — 2 г, дрожжи прессованные — 2 г. Выход— 200 г.


НОНИ КОТУРМАИ ПИЁЗИ
(лепешка котурма с луком)

Приготовляется дрожжевое тесто с добавлением нашинкованного репчатого лука. Готовое тесто делят на куски и после предварительной расстойки придают круглую форму лепешки, чтобы обе стороны были ровной толщины. Казан сначала подогревают и смазывают маслом растительным. Обжаривают в течение 3—4 минут с обеих сторон, после чего ставят под казаном рядом с углем и доводят до готовности (брутто, в кг.).
Рецепт: мука пшеничная — 27, соль — 0,45, дрожжи прессованные — 0,55, лук репчатый — 18,0, масло растительное — 1,0. Выход — 400 г.

 
 

 

НОНИ ЧАНГОЛИ (СУМАЛАК)
(лепешка чанголи)
 

Сначала сумалак приготавливают из сока проросших зерен пшеницы, муки и сахара. Для получения проросшей пшеницы ее необходимо перебрать, промыть, поместить в посуду и держать в теплом месте в течение 3—4 суток, периодически поливая. Все зерна должны прорасти равномерно. Проросшие зерна пропускают через мясорубку, отделяют сок, процеживают, добавляют соль и уваривают до получения однородной массы (в виде густой каши коричневого цвета).
Готовое тесто делят на куски, придают круглую форму, слегка жарят в казане. Перед подачей закрывают плотно в посуде с добавлением масла сливочного (на 30—40 минут). Выход — 150—200 г., диаметр — 15—16 см, толщина — 1,5—2 см.
Рецепт: пшеница — 30 г, мука пшеничная — 100 г, масло сливочное — 20 г, масло растительное — 15 г.
 

НОНИ БАРРО
(лепешка Барро)

Для приготовления теста используется мука из маша. Замешивают пресное тесто с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, соли, перца стручкового мелко нарезанного. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной 1 — 1,5 см., диаметром — 15—16 см. Жарят в казане на растительном масле. Выход — 150 г — 200 г.
Рецепт: мука маша — 120 г, соль — 1,5 г, лук репчатый — 24 г,перец стручковый -- 5 г, масло растительное — 20г. 
 

НОНИ ЛОЧИРАИ ДЕГИ
(лепешка лочира в казане)

 Пряное тесто готовят с добавлением яйца. Дают рассто-яться 20—30 минут. Делят на кусочки по 25—30 г и каждый раскатывают в тонкий пласт. Варят в подсоленной воде, вынимают шумовкой. Сваренные лепешки прослаивают каймаком или сливками, или густой сметаной в 4—5 слоев. Украшают взбитым каймаком. Подают на завтрак к зеленому чаю. Логиру можно прослаивать пассерованным репчатым луком, вареньем. В этом случае каймак не используют.
Рецепт: мука пшеничная — 800 г, яйцо — 80 г, соль —15 г. вода Выход – 450 – 500 г.

[На главную]  [К меню]
1 2 3 4 5 6