2008 Naison Group
free counters


Rambler's Top100

Рейтинг@Mail.ru

SpyLOG


САХАРИСТЫЕ СЛАДОСТИ

К сахаристым сладостям относится широкий ассортимент различных видов сахарной халвы: набот и оби-набот, нишалло, паш-мак, ларварда, кандалат, помадки и др. Все эти сладости изготовляются из карамельной массы с различными наполнителями.
Готовность сахарного сиропа и карамельной массы можно определить по температуре кипения или плотности раствора. С увеличением плотности раствора возрастает температура кипения (таблица 2). Плотность раствора определяют сахарометром или аэрометром при соответствующей температуре. В период варки карамельной массы при содержании сахара в ней 70% и более плотность раствора можно определить органолептически по капле охлажденного раствора. Такая капля раствора, взятая пальцами при их разъединении, растягивается в нить. Если в растворе содержится 70% сахара, получается тонкая нить, 75%—средняя и 80% —толстая нить.

Таблица 1
Показатели, характеризующие плотность сахарного сиропа и карамельной массы

Процентное содержание сахара Плотность раствора при температура 20" С Температура кипения в открытой посуде Оргаколептичеекая проба 
50%  1,229  101,9  слабый сироп 
60%  1,236  103,1  средний сироп 
65%  1,316  103,9  крепкий сироп 
70%  1,347  105,3  тонкая нить 
75%  1,378  107,4  средняя нить 
80%  1,411  110,3  толстая нить 
85%  114,5  слабый шарик 
90%  122,6  средний шарик 
95%  127,0  крепкий шарик 
98%  165,0  карамель 

ХАЛВА КУНЖУТНАЯ

Изготовляется двух видов: мягкой и твердой консистенции.
Кунжутную халву мягкой консистенции изготовляют из сахарного сиропа, взбитых яичных белков и кунжутных семян. Во взбитые яичные белки вводят охлажденный сахарный сироп тонкой струей небольшими порциями при непрерывном взбивании. Готовую карамельно-белковую массу соединяют с подготовленным кунжутом и перемешивают. Взбивание халвы лучше всего производить в кондитерском котелке со сферическим дном. Подготовленную карамельно-белковую массу выкладывают на смазанный жиром кондитерский лист или стол из нержавеющей стали, раскатывают в пласт толщиной до 5 см и нарезают кусками весом 50—70 г. Форма нарезки квадратом, ромбом, прямоугольником. Из подготовленной массы можно сформовать удлиненные жгуты и нарезать в виде цилиндров длиной 5—6 см.
Кунжутная халва твердой консистенции изготовляется из карамельной массы, многократно вытянутой до образования белого цвета. На заключительном этапе в теплую карамельную массу добавляют подготовленный кунжут и формуют на больших подносах,  противнях, предварительно смазанных жиром. Форма и толщина слоя халвы могут быть различными.
Для облегчения разделки халвы перед употреблением, при формовке делают насечки прямоугольной, квадратной или ромбовидной формы.
Такая халва готовится с наполнителем из кунжута. В этих целях зерна кунжута предварительно перебирают, просеивают на крупных ситах, ошпаривают кипятком и путем интенсивного перемешивания очищают от кожицы. Полученный кунжут подсушивают, поджаривают и в таком виде вводят в карамельную массу.
Для взбивания яичных белков, куриные яйца промывают, овоскопируют, тщательно отделяют белок от желтка. Охлажденные белки легче взбиваются, они должны увеличиться в объеме не менее чем в 3—4 раза.
На 2 кг готовой халвы — 6 стаканов сахара-песка, 4 столовых ложки патоки или 1 чайную ложку лимонной кислоты, 7 столовых ложек кунжута, столовую ложку жира, а для мягкой халвы — 8 яичных белков.

КОС-ХАЛВА

Изготовляется двух видов: мягкой и твердой консистенции. В составе кос-халвы — сахарный песок, патока, яичные белки, ядро грецких орехов, ванилин и раствор мыльного корня.
Для приготовления мягкой кос-халвы к взбитым яичным белкам добавляют раствор мыльного корня и продолжают взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа. После окончания взбивания в карамельно-белкозую массу вводят подготовленное ядро грецкого ореха и формуют на предварительно смазанных круглых подносах а виде брусков, ромбов.
Твердая кос-халва изготовляется из плотного сахарного сиропа, взбитых яичных белков и очищенного ядра грецких орехов. Охлажденный сахарный сироп при непрерывном взбивании вливают тонкой струей во взбитые яичные белки и перед готовностью массы добавляют ядро ореха. Поверхность халвы при формовке на смазанных жиром круглых подносах украшается половинками ядер грецкого ореха. При охлаждении халва затвердевает и приобретает способность колоться. Готовая халва обладает однородной, слегка пористой консистенцией со вкрапленными ядрами ореха.
При отсутствии очищенного ядра, грецкие орехи раскалывеют, отделяют от скорлупы и слегка поджаривают.
На 1 кг готовой кос-халвы — 5 стаканов сахара-песка, 2 столовых ложки патоки или чайную ложку лимонной кислоты, 4 яичных белка, 2 стакана очищенного ядра грецкого ореха, столовую ложку жира, ванилин по вкусу.


[На главную]  [К меню]
1 2 3 4