2008 Naison Group
free counters


Rambler's Top100

Рейтинг@Mail.ru

SpyLOG


МУЧНЫЕ СЛАДОСТИ

В таджикской национальной кухне широко применяются разнообразные виды сладостей из муки и различных видов теста. Они высококалорийны, питательны, легко усваиваются организмом.
В составе мучных сладостей — мука, молокопродукты, жиры, куриные яйца, сахар, дрожжи, орехи, мед, миндаль, сиропы, эссенции, сухие и свежие фрукты, специи, пряности.
Основу большинства мучных изделий составляют различные виды теста: дрожжевое, пресное, сдобное.
Для приготовления дрожжевого теста применяют опарный и безопарный способы.
Опарный способ улучшает качество изделий. Его технология включает два периода: приготовление опары, приготовление теста.
Опара представляет собой жидкое тесто, приготовленное из муки, дрожжей, воды, сахара. Она имеет консистенцию густой сметаны. Готовую опару оставляют в теплом месте на 2—2,5 часа для созревания, затем на этой опаре замешивают тесто.

 
Безопарное тесто изготовляется в один прием. Все компоненты тщательно перемешивают, оставляют для брожения на 3—4 часа, после чего из него формуют различные изделия.
Пресное тесто изготовляется из пшеничной муки, воды, соли, сахара с добавлением или без добавления сдобы (жира). Такое тесто после замеса обязательно должно полежать 40—50 минут. В это время идет процесс набухания белков, тесто улучшает эластичность, а готовые изделия — пористость.
Дрожжевое сдобное тесто изготовляется с добавлением жира, яиц, сахара, молокопродуктов. Брожение такого теста за счет добавления сдобы удлиняется, поэтому сдобные виды дрожжевого теста лучше всего готовить опарным способом.
Некоторые виды мучнистых сладостей изготовляются из заварной муки.
При изготовлении мучных сладостей особое внимание необходимо обратить на подготовку исходных продуктов, соблюдению температурного режима и времени тепловой обработки.
Во всех случаях муку необходимо тщательно просеивать. Соль, сахар и дрожжи вводить в тесто, предварительно растворив в теплой воде с температурой 30°С. Тесто следует тщательно перемешивать до получения однородной массы без комочков, готовое тесто не прилипает к руке.
Выпечку изделий производят в жарочных шкафах, электродсовках, тандырах. Температура выпечки зависит от вида изделий и их объема.
Обжарку производят в чугунных котлах, фритюрницах, глубоких сковородах с тем, чтобы изделие полностью погружалось в жир. Для обжарки лучше всего применять растительные масла или так называемые, кухонные жиры. Температура при обжарке— 170—190°С.


В отличие от сахаристых сладостей мучные изделия менее стойки к хранению. Они изготовляются небольшими партиями по мере их потребления. Максимальный срок хранения основных изделий 1—2 дня. Лучше всего хранить изделия в посуде, закрытыми чистой тканью.

ХАЛВОЙТАР

Халвойтар (дословно влажная халва) широко используется в меню, особенно для завтрака. Она изготовляется из пшеничной муки, топленого масла и сахара.
Для подготовки халвойтара пшеничную муку просеивают и обжаривают с маслом в чугунном котле или скозореде, до образования светло-коричневого цвета.
Отдельно изготавливают сахарный сироп плотностью 50%, который соединяют с обжаренной мукой при непрерывном помешивании. Через 5—7 минут халвойтар снимают с огня, еще раз перемешивают до получения однородной массы. В горячем виде халву перекладывают на круглые блюда или глубокие тарелки, сверху делают узор ножом или вилкой и после остывания нарезают прямо на блюдо квадратными или ромбовидными кусочками по 20—30 г.
К дастархану (столу) халвойтар подают в горячем виде со свежими лепешками, каймаком, чаем. В отдельных вазочках к хал-войтару можно подать другие виды сладостей. Сверху халвойтар можно посыпать рубленым ядром фисташки, ореха, миндаля. Рубленое ядро можно ввести в процессе приготовления халвойтара на заключительном этапе варки.
На 3 стакана пшеничной муки — 2 стакана топленого масла или бараньего сала, стакан сахара-песка, стакан воды.

ХАЛВОЙТАР С МЁДОМ

Этот вид халвойтара изготовляется из пшеничной муки, масла, меда, ядра грецкого ореха.
Просеянную пшеничную муку обжаривают в котле с разогретым топленым маслом до светло-коричневого цвета при постоянном помешивании. Затем в нее добавляют воду, мед и продолжают кипятить в течение 3—5 минут. Готовую халву в горячем виде выкладывают на круглое или овальное блюдо, нарезают на кусочки весом 50—60 г и посыпают измельченным ядром грецкого ореха.
На 1 кг халвойтара — 3 стакана пшеничной муки, стакан топленого масла или бараньего сала, стакан меда, 1—4 стакана грецкого ореха и стакан воды.


[На главную]  [К меню]
1 2 3 4