2008 Naison Group
free counters


Rambler's Top100

Рейтинг@Mail.ru

SpyLOG




ПРЕДИСЛОВИЕ О ТАДЖИКСКОЙ КУХНЕ


Блюда народов любой национальности складываются исторически, в них зримо отражаются народные обычаи, традиции, вкусы. 
Никому не секрет, что самым гостеприимным считается таджикский народ. Об этом рассказывает настенная живопись древнего Пенджикента, Шахристана, Афросиаба. Согласно живописям дастархан стелили на коврах, на суфе и украшали лепешками-кульча. Фрукты подавали смешанно в вазах (яблоки, персики, гранаты, виноград) или отдельно. В вазах подавали самбусу, халву, кандалот.
На востоке с давних пор среди народа бытует наиболее доступный способ лечения при помощи пищи. Многие, особенно пожилые люди, и поныне все продукты питания делят на «холодные», «горячие» и «двойного действия».
К холодным продуктам относят говядину, молоко, капусту, огурцы, редьку, кислую айву, персики, ревень, лимоны, урюк, барбарис, тыкву, кинзу, мош, зеленый чай и др.
Среди горячих продуктов, повышающих тонус организма, знатоки восточной кухни называют баранину, крольчатину, баклажан, свеклу, лук, морковь, репу, рис, виноград, гранаты, грушу, дыню, хурму, грецкий орех, миндаль, кишмиш и др.
Исходя из этого, согласно учению «Миджоза» (натуры), от отношения того или иного человека к тем или иным продуктам, составляется его ежедневный рацион питания. 
Великий таджикский ученый Абуали ибн Сино выделял 800 продуктов питания тройного действия на организм человека. В своем знаменитом «Каноне врачебной кухни» мыслитель указывал на необходимость режима питания и диеты как больным, так и здоровым людям. Придавая этому огромное значение, он говорил: «Люди живут для того, чтобы питаться. А я питаюсь для того, чтобы жить». После выхода «Канона» учение о рациональном питании широко распространилось на Востоке.
О целебных свойствах пищевых продуктов и рациональном питании имеются научно обоснованные сведения в таких трудах, как «Захираи Хоразмшохи» ал Джурджени, «Кифояи Мансури» («Мансурово сокращенное изложение медицины» Мансур ибн Мухаммад ибн Юсуф, написанном в 1423 г., «Тибби Юсуфи» ибн Мухаммада Юсуфи табиба, написанном в 1500 г., «Эхье-ут-Тибб» («Возрождение медицины») Сайда Субхонкула Мухаммада Бахдурхона (1689-1702 гг.) и другие.
Приведенные труды свидетельствуют, что таджикско-персидские ученые – медики придавали особое значение полноценному и рациональному питанию. Подтверждением может служить отрывок из книги «Тибби Юсуфи» («Шесть необходимых условий сохранения здоровья»), где автор важным условием сохранения здоровья считает режим питания и питья. Для того, чтобы соблюдать здоровое питание, сохраняющее и укрепляющее здоровье, необходимо употреблять в пищу пшеничный хлеб, выпеченный в тануре, рис, горох, баранину годовалого барана или козлятину, яичницу из полужаренных яиц. Из плодов – сочные сладкие дыни, спелый виноград негрубых сортов, сладкие пахучие яблоки, груши, гранаты без косточек и свежий инжир. Нельзя есть и пить, пока не появится аппетит, и не захочется пить.
Популярность восточной кухни заключается в умении готовить и употреблять продукты питания в различные времена года и даже в зависимости от настроения.
В Таджикистане обилие различных продуктов (фруктов, овощей, мяса, круп, молокопродуктов) дает возможность значительно разнообразить рацион питания людей.
Для возбуждения аппетита к столу подают перед основными блюдами обеда и ужина салаты и закуски из свежих овощей (из помидоров, огурцов, редьки, редиса, лука, ревеня, вишни, граната, катыка, зелени, укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.), а также из маринованных и соленых овощей, которые активно способствуют выделению пищеварительных соков в организме.
Все эти продукты улучшают вкус, разнообразят блюда и значительно повышают их пищевую ценность. Для улучшения вкуса, аромата и цвета пищи широко применяют приправы и пряности. Чем вкуснее и нежнее продукт, тем лучше, душистее его аромат, тем осторожнее нужно его заправлять пряностями и специями.
Характерной особенностью таджикской кухни являются разнообразное использование мясопродуктов, особенно баранины, козлятины. За последние годы больше стали употреблять мясо говядины, домашнюю птицу, (куры, утки, индейки). Для многих блюд мясо используется без предварительной обвалки, т.е. нарубается на куски вместе с костями и обжаривается, а затем используется для приготовления первых или вторых блюд. При таком способе готовые блюда приобретают своеобразный вкус и внешний вид.
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное употребление углеводов за счет частого приготовления блюд из бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, манты, тушбера, лагман, угро, шима, манпар, самбуса, хворост и т.д.
Большинство блюд заправляются луком, перцем, специями, зеленью, кислым молоком. Из специй применяют красный перец, зиру, барбарис, анис, шафран и др. Пряная зелень в измельченном виде добавляется к салатам и вторым блюдам, а также к кислому молоку. При этом наиболее широко используется кинза, укроп, мята, зеленый лук, щавель. Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих или консервированных овощей, зерна граната, ревень, лук-анзур, вишню, лимоны. 
Национальные таджикские блюда обладают высокой питательной ценностью, своеобразны по вкусу, разнообразны по набору продуктов и приятному виду.
В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты и до наших дней.


[На главную]